Risotto Zucchine e Zafferano

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Ingredienti (per 4 persone):

320 g di riso, 2 zucchine medie, 3 pomodorini rossi, 1 bustina di zafferano, prezzemolo (a piacere), 1/2 cipolla, olio EVO, sale, 1 dado vegetale.

Preparazione:

Prepara il brodo vegetale scaldando, in un pentolino, un po’ d’acqua con il dado vegetale. In una pentola più grande metti un filo d’olio EVO e la mezza cipolla sbucciata e tritata al coltello, e cuoci su un fornello a fuoco medio. 

Nel frattempo lava e taglia a dadini le zucchine e i pomodorini. Quando la cipolla inizia a dorarsi aggiungi il riso e mescolalo bene per amalgamarlo con l’olio e la cipolla. Poi aggiungi le zucchine, un pizzico di sale e lo zafferano. Mescola e amalgama bene il tutto e prosegui la cottura aggiungendo di tanto in tanto un po’ di brodo. Spegni il fuoco quando il riso è ancora leggermente al dente e il brodo è quasi completamente assorbito. Aggiungi i pomodorini e il prezzemolo, e mescola il tutto lasciando riposare un paio di minuti prima di impiattare e servire.

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Credit foto: Simone_ph (Pixabay)