PERCHÉ SCEGLIERE I SURGELATI: Non si perdono le proprietà e sono buoni come gli alimenti freschi

Domanda: Vorrei acquistare più prodotti surgelati ma ho paura che non valgano come i prodotti freschi, è vero?

Sono sempre esistiti ma per molti sono stati una vera salvezza durante il periodo di lockdown della primavera del 2020: piuttosto che farsi tre ore di fila per fare la spesa, molti hanno preferito optare per i surgelati. Gli alimenti surgelati stanno avendo un periodo di grande espansione e i dati del rapporto annuale stilato dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS) nel 2019 c’è stato un incremento forte rispetto al 2018, che già era stato un anno di crescita: il fatturato del settore è aumentato di 4,55 miliardi di euro e consumo pro capita è arrivato a 14,1 kg annui. Nel primo quadrimestre del 2020 i numeri sono anche migliorati con un +13,5% di vendite nel canale retail dei prodotti surgelati, in particolare il +16,5% dei prodotti ittici, il +21,5% degli snack salati, il +12,5% delle pizze e il +12% delle patate. A fine 2020 c’è stato un ulteriore boom: +11,6% a valore e un +8,4% a volume, superando la boa dei 3 miliardi di euro e delle 554mila tonnellate.

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I DUBBI: NON SONO LA STESSA COSA DEI CIBI NON SURGELATI

Nonostante questo, però, restano molti i dubbi, soprattutto sulla qualità e sulle proprietà originali dei cibi conservati a temperature bassissime. A questi ha risposto Elena Orban, nutrizionista del Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione CRA-NUT di Roma in un’intervista al sito della “Fondazione Veronesi”:

«Va sfatata l’idea che i cibi freschi, una volta surgelati, perdano il loro potere nutrizionale. Se il procedimento di surgelazione è corretto ed i cibi freschi vengono portati a una temperatura di -18°C in tempi molto rapidi, l’acqua contenuta al loro interno forma dei cristalli di ghiaccio molto piccoli e ugualmente distribuiti che causano alle cellule dell’alimento lesioni irrilevanti, mantenendo una buona tessitura e la qualità originaria». 

NON SI PERDE LA QUALITÀ (ED È VIETATO AGGIUNGERE CONSERVANTI)

Oggi si può scegliere fra tanti alimenti surgelati e senza perderne la qualità anche se per alcuni è meglio continuare con il prodotto fresco come aglio, cipolla, peperoni verdi dolci, salvia, chiodi di garofano, i fritti, la lattuga, i pomodori, il sedano, i cetrioli e altre verdure da insalata, così come pesche, mele, pere, banane che possono cambiare sapore o perdere parte delle loro proprietà nutrizionali. Un dato interessante è che ai prodotti surgelati composti non è consentito aggiungere conservanti come stabilisce un Decreto Legislativo del 1992 che ha dato attuazione ad una Direttiva CE dedicata agli alimenti surgelati. L’eventuale, sporadica presenza di un conservante in un prodotto surgelato è sempre dovuta ad una preesistenza nella materia prima o negli ingredienti utilizzati e non è mai funzionale al prodotto surgelato come tale. 

COSA SI INTENDE PER “PRODOTTO SURGELATO” E LA DIFFERENZA CON QUELLI “CONGELATI”

Riguardo al surgelato, si tratta di una tecnica che porta gli alimenti a una temperatura inferiore a -18° in tempi molto brevi: è come se bloccasse il prodotto esattamente a quel momento, quindi quando verrà scongelato è come se lo stessimo consumando nel momento in cui è stato surgelato. Questo anche perché con l’abbattimento molto veloce della temperatura, l’acqua all’interno degli alimenti forma dei cristalli di ghiaccio molto piccoli e ben distribuiti che non intaccano troppo le cellule e mantengono i nutrimenti.
Il congelamento, invece, consiste nel portare gli alimenti a temperature comunque molto basse ma in tempi più lunghi e si ottengono dei macro cristalli di ghiaccio che rompono le cellule dell’alimento e fanno perdere i nutrienti quando si scongelano.  

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NO AI BATTERI

La cosa buona è che queste temperature così fredde bloccano le varie reazioni organiche dei cibi impedendo la proliferazioni di batteri o altro, ecco perché sono sicuri anche dal punto di vista igienico-sanitario. Bisogna stare molto attenti, però, perché a livello industriale si usano procedure sicure mentre il congelamento fai-da-te in casa potrebbe causare qualche problema. 

COME SI CONSERVANO

Per quanto riguarda la conservazione, i consigli giusti arrivano dal blog della Findus secondo cui per i tempi di conservazione degli alimenti surgelati bisogna controllare la potenza refrigerante del freezer, attraverso il numero di stelle riportate al suo interno: da 3 o 4 stelle, fa fede la data di scadenza indicata sulla confezione, con 2 stelle la conservazione massima è di un mese (o meno, se la data di scadenza è più breve), con 1 stella è possibile conservare gli alimenti surgelati per una settimana.
Infine, se vengono riposti in frigorifero (o a temperature superiori a 0 °C) i surgelati vanno consumati in giornata. In ogni caso, è preferibile seguire le indicazioni scritte sulle varie confezioni.
Ultimo aspetto da considerare, l’acquisto. È meglio acquistare i surgelati solo al termine della spesa e metterli in una borsa frigo per poi correre subito a casa.
Una volta scongelati non vanno ricongelati, se non previa cottura.

 

Foto: No-longer-here (Pixabay)

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